红烧肥肠、卤大肠、爆炒肥肠……这些重口味的“硬菜”，让不少人一边嫌它味重，一边又爱得停不下来，饭都能多吃两碗。
然而，你可知道这难挡的美味背后，隐藏着不小的健康隐患。今天，我们就来说说，为什么这道让人上瘾的肥肠，真不建议你常吃。
肥肠：虽然美味，但营养很一般
肥肠通常是指猪的大肠部位，是猪消化系统的末端。和猪肝、猪心等富含优质蛋白、血红素铁、维生素 A 等营养素的内脏相比，猪大肠确实不算营养价值高的一类，甚至可以直白地说，营养不怎么样。
1
高脂肪、高
如下表所示，猪大肠的脂肪含量高达 18.7 克/100 克，将近 20% 都是脂肪，要不怎么叫“肥肠”呢？猪大肠这个脂肪含量，在我们常吃的猪内脏里排名第一。就连大家公认的高脂肪部位如猪脑、猪肾，其脂肪含量也只有猪大肠的 1/2 左右。
此外，猪大肠的胆固醇含量也较高。虽比不上胆固醇“王者”猪脑，但 137 毫克/100 克的胆固醇含量也比猪肥肉（109 毫克/100 克）更高。
猪大肠如此高的脂肪含量，且以饱和脂肪为主，再加上胆固醇含量不低，长期吃又不注意限量的话，将大大增加高血脂、心血管疾病风险。
2
高嘌呤
提起嘌呤，一些高尿酸、痛风的朋友可能已经开始感到疼痛了，而猪内脏就是高嘌呤食物的代表。
猪大肠嘌呤含量为 296 毫克/100 克，妥妥的高嘌呤食物（嘌呤含量大于 150毫克/100 克为高嘌呤食物），高于猪肝（275 毫克/100 克）、猪肺（272 毫克/100 克）、猪肚（252 毫克/100 克）、猪肾（239 毫克/100 克）和猪心（170 毫克/100 克），在常见内脏中名列前茅。
很多人觉得海鲜是嘌呤大户，但猪大肠嘌呤含量比一些海鲜要高得多，如小龙虾 174 毫克/100 克、鲜对虾 101.5 毫克/100 克、鲈鱼嘌呤含量为 165 毫克/100 克。
再来和酒精饮料对比下，啤酒嘌呤含量约为 5~10 毫克/100 克，葡萄酒嘌呤含量约 5 毫克/100 克，白酒才 2 毫克/100 克，连猪大肠嘌呤含量的零头都不到。并不是提倡大家选择啤酒海鲜小龙虾，只是想提醒大家注意，那盘被忽略的卤肥肠可能会导致痛风发作，搭配啤酒海鲜“效果”可能更快。
3
致病菌、寄生虫等
猪大肠是盛装食物残渣的部位，再加上内部由粘膜、肌层和浆膜三层构成，存在褶皱和网状脂肪结构，很容易藏匿粪便、污垢、致病菌及寄生虫卵等。一旦清洗不到位，就有一定风险被感染。
想吃肥肠，怎么处理最干净、放心？
怎么清洗、加工，才能收获一段干净，吃起来喷香无异味的猪大肠呢？
其实，国家市场监管总局在 2019 年发布的《畜禽屠宰操作规程》（GB/T17236-2019）中对生猪大肠的清洗手法有明文规定，如下图所示[4]：
第一步，用 30 度左右温水冲洗，帮助去掉粘液和其他污物残留。温度太高可能会使带有腥臭味的物质渗入到大肠中，增加清洗难度。
第二步，加入一大勺食盐（也有人用一大把面粉）和少许白酒（也有人在下一步加入白酒），反复揉搓。这是为了用这些颗粒感较强的东西吸附、去掉大肠表面粘液，祛除异味并方便后续清理。依据清洗效果，此过程可能需要反复进行几次。
第三步，有人会在这一步用茶水、或咖啡渣来浸泡清洗猪大肠，目的是进一步去除异味。
第四步，借用水流冲力把大肠翻过来，彻底撕掉内层厚厚的白色脂肪。脂肪是很多异味分子的藏身之所，也会让口感过于肥腻，因此这一步非常重要。
第五步，有人会在去掉脂肪后，再次用面粉或食盐来搓洗大肠。若前期处理效果好，这一步可省略。
第六步，起锅烧水、冷水下锅焯烫大肠。注意一定要多放葱姜和料酒，进一步去腥除味。水开后煮 2~3 分钟左右可以捞出，过程中记得要不断撇去浮沫。焯烫除了去味，还能降低猪大肠的嘌呤含量。
还要提醒一下：无论是煎炒涮炖哪种做法，一定要将大肠彻底加工做熟。这样不仅味道更怡人，也能彻底避免被寄生虫、致病菌感染的风险。
至此，猪大肠的清洗和烹饪前准备工作总算完成了。
有些朋友发现，无论猪大肠洗得多干净，总会有股“味儿”，其实这并不是粪便残留，而是猪身上雄烯酮与粪臭素的气味，也就是人们常说的“猪骚味”[5-6]。这两种物质对人对猪都无害，但尤其喜欢沉积在脂肪丰富的部位，比如猪大肠。正确、多次清洗可以去除这种味道，但依然较难做到100% 去除。
猪大肠怎么吃更健康？
1
限量吃、低频次吃
考虑到猪大肠的脂肪、嘌呤和胆固醇含量都很高，建议大家一定限量吃，并降低频次。
按照《中国居民膳食指南》（2022 版）建议，每月吃 2~3 次内脏比较适宜。对于猪大肠这种高脂肪、低营养内脏，就更应降低频次，2~3 周吃一次，一次不超过 50 克比较好。
2
吃肥肠时少放油
肥肠脂肪含量高达 18.7 克/100 克，完全可以用它替代一部分烹调油来炒菜。原先要倒 10 克油的菜先倒 5 克油，等肥肠炒出油后放菜，减少脂肪总摄入量。
3
搭配蔬菜水果和粗杂粮
并注意进食顺序
一餐中先吃新鲜蔬果和粗杂粮不仅能延缓、减少猪大肠中脂肪、胆固醇的吸收速度，还能以大量膳食纤维占据胃空间，帮我们被动控制猪大肠摄入量。
4
选择相对油盐少的做法
猪大肠本就高脂肪，就别再用煎炸烧烤等重油重盐的方式来做了。清洗处理到位的猪大肠，即使采用清炖、凉拌等做法，也不会有太大异味。如果配上合适的香料、把握好火候，就更容易做出美味、清淡的美食了。
粤式经典做法“白灼猪大肠”，就是将处理好、慢火炖煮 40 分钟至软烂的猪大肠蘸着生抽、蒜末、香菜、柠檬汁调成的料汁吃，清爽低盐。
清炖萝卜肥肠，用砂锅将大肠、姜片、葱段一起大火煮沸后转小火炖 30 分钟，再加入白萝卜块煮熟后简单调味---萝卜吸油解腻，汤头清甜怡人。
凉拌猪大肠更简单，只需将处理好的大肠放压力锅里加姜片和料酒煮熟切段，再按自己喜好配上黄瓜丝、香菜、蒜末、香醋、生抽等直接拌匀就很美味。
猪大肠的确很香，但营养价值却很有限。对于本就有高血脂、高尿酸的朋友来说，多吃引起的潜在风险不小。偶尔吃一次、注意清淡烹饪且不过量，解解馋可以，千万别放开了吃哦。
参考文献
[1]杨月欣.中国食物成分表标准版（第6版/第二册)[M].北京大学医学出版社,2018.
[2]潘洪志. 中国常见食物嘌呤数据库的建立及膳食因素对血尿酸的影响[C]. 达能营养中心第十五届学术研讨会论文集. 万方数据平台, 2012.
[3]重庆市北碚区市场监督管理局. 重庆市北碚区市场监督管理局关于2批次不合格食品核查处置情况的通告[EB/OL]. (2024-07-15)[2025-07-15]. http://scjgj.cq.gov.cn/zz/bbq/zwgk/fdzdgknr_146781/jdjc_146793/spyp/jcjg/202407/t20240715_13370937.html
[4]国家市场监管总局. (2019). 畜禽屠宰良好操作规范_生猪_GB/T19479-2019.
[5]胡彩虹.公猪肉膻味物质---粪臭素研究进展[J].饲料研究,1999, 09:14-16.
[6]朱鑫,张引航,刘海英.畜禽粪臭素的产生机制及减排措施研究进展[J].动物营养学报,2021,03:1240-1248.
策划制作
作者丨王璐 注册营养师中国营养学会会员
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员
策划丨王梦如
责编丨王梦如
审校丨徐来、张林林
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